Почему картошка темнеет при варке

31.05.2021 Овощи и зерновые

Почему чернеет картошка при варке?

Причинами могут быть переизбыток удобрений при выращивании, например, переизбыток азота и нехватка калия. Также при подмерзании клубня во время хранения или сильные удары при сборке урожая могут впоследствии вызвать почернение при варке.

При варке, ни разу не сталкивалась, чтобы чернела. После варки лежит и чернеет – такое случалось. Ничего страшного, ем такую картошку. Вкус тот же и никаких последствий.

Кортошка чернеет., синеет и за токого что в ней есть крахмал это не вредно есть можно и сырую только очистив кожуру и помыть) Приятного аппетита!

“,”good”:true,”id”:”d03ceae6-5a3a-4876-b8b5-879ef50a77da”,”invalidVerificationsCount”:null,”isThequestion”:null,”liked”:null,”negativeVotes”:0,”pendingModeration”:false,”plainText”:”Причинами могут быть переизбыток удобрений при выращивании, например, переизбыток азота и нехватка калия. Также при подмерзании клубня во время хранения или сильные удары при сборке урожая могут впоследствии вызвать почернение при варке.”,”positiveVotes”:15,”quality”:4,”questionId”:”a522008e-fae7-4e2b-85e1-dded30cd48ac”,”repostsCount”:null,”subscribed”:false,”text”:”Причинами могут быть переизбыток удобрений при выращивании, например, переизбыток азота и нехватка калия. Также при подмерзании клубня во время хранения или сильные удары при сборке урожая могут впоследствии вызвать почернение при варке. “,”updated”:”2018-12-26T15:28:05.583672+00:00″,”validVerificationsCount”:null,”viewsCount”:7584,”votes”:15,”type”:”answer”,”verifiedExperts”:null,”video”:null,”validVerifications”:null,”invalidVerifications”:null>,”cdde6072-a479-4a25-9af5-410c48ec956c”:<"anonymous":false,"audienceLimitation":null,"author":"9336efd4-8528-4e46-91ce-37cc2860fc8e","banned":false,"commentsCount":null,"contextUserCanMakeComment":false,"created":"2019-01-15T14:43:49.894685+00:00","deleted":false,"editorChoice":false,"formattedText":"

“,”good”:true,”id”:”cdde6072-a479-4a25-9af5-410c48ec956c”,”invalidVerificationsCount”:null,”isThequestion”:null,”liked”:null,”negativeVotes”:-6,”pendingModeration”:false,”plainText”:”При варке, ни разу не сталкивалась, чтобы чернела. После варки лежит и чернеет – такое случалось. Ничего страшного, ем такую картошку. Вкус тот же и никаких последствий.”,”positiveVotes”:8,”quality”:3,”questionId”:”a522008e-fae7-4e2b-85e1-dded30cd48ac”,”repostsCount”:null,”subscribed”:false,”text”:”nnПри варке, ни разу не сталкивалась, чтобы чернела. После варки лежит и чернеет – такое случалось. Ничего страшного, ем такую картошку. Вкус тот же и никаких последствий.nn”,”updated”:”2019-01-15T14:43:49.894691+00:00″,”validVerificationsCount”:null,”viewsCount”:4412,”votes”:2,”type”:”answer”,”verifiedExperts”:null,”video”:null,”validVerifications”:null,”invalidVerifications”:null>,”b4bcfca4-60b1-476a-ac49-94a4ddc1a953″:<"anonymous":false,"audienceLimitation":null,"author":"0a86ae86-a41a-4f4f-beed-921e7e8c91ea","banned":false,"commentsCount":null,"contextUserCanMakeComment":false,"created":"2020-01-18T11:54:36.567172+00:00","deleted":false,"editorChoice":false,"formattedText":"

“,”good”:true,”id”:”b4bcfca4-60b1-476a-ac49-94a4ddc1a953″,”invalidVerificationsCount”:null,”isThequestion”:null,”liked”:null,”negativeVotes”:-4,”pendingModeration”:false,”plainText”:”Кортошка чернеет., синеет и за токого что в ней есть крахмал это не вредно есть можно и сырую только очистив кожуру и помыть) Приятного аппетита!”,”positiveVotes”:1,”quality”:3,”questionId”:”a522008e-fae7-4e2b-85e1-dded30cd48ac”,”repostsCount”:null,”subscribed”:false,”text”:”Кортошка чернеет., синеет и за токого что в ней есть крахмал это не вредно есть можно и сырую только очистив кожуру и помыть) Приятного аппетита! “,”updated”:”2020-01-18T11:54:36.567186+00:00″,”validVerificationsCount”:null,”viewsCount”:2995,”votes”:-3,”type”:”answer”,”verifiedExperts”:null,”video”:null,”validVerifications”:null,”invalidVerifications”:null>>,”comment”:<"e00bdfd6-1e39-4626-8a48-217b7f5679d6":<"answerId":"cdde6072-a479-4a25-9af5-410c48ec956c","author":"0110b7e7-e3f6-5211-a2c1-e6fd730f3b53","banReason":null,"banned":false,"commentsCount":null,"created":"2019-09-12T16:21:55.830400+00:00","deleted":false,"editorChoice":false,"formattedText":"

Причины почернения картофеля при приготовлении и хранении

Кошмар хорошей хозяйки: пышное, с любовью приготовленное картофельное пюре по мере остывания начинает темнеть, приобретая неаппетитный синевато-серый оттенок. То же самое порой случается с варёным, тушёным и жареным картофелем. Чтобы избежать подобных недоразумений, рассмотрим причины слишком быстрого потемнения клубней и методы решения проблемы в зависимости от ситуации.

Очень быстро чернеет недоваренная картошка. Также мякоть может потемнеть, если при варке в алюминиевой посуде или же эмалированной кастрюле со сколами. Ёмкости с поврежденным эмалевым покрытием вообще не рекомендуется использовать для приготовления пищи.

Очищенный картофель на воздухе почти всегда меняет цвет, но в одних случаях долго остаётся светлым, а потом лишь слегка розовеет, в других – мякоть едва ли не сразу становится тёмно-серой. Скорость и степень потемнения клубней при чистке зависит от сорта и условий выращивания клубней.

Чаще всего чернеет картофель, при выращивании которого использовалось слишком много азотных удобрений и слишком мало калийных. Избыточные нитраты концентрируются под кожурой. Поэтому клубни следует хорошенько вымыть, кожуру срезать толстым слоем, а очищенную картошку сразу же опустить в холодную воду и продержать в 2–4 часа. Конечно, клубни утратят много полезных веществ, но вместе с ними – и часть нитратов.

Нитраты — основная причина быстрого потемнения картошки после нарезки

Дополнительная польза от такой процедуры: если ломтики картофеля полежат в воде, останется намного меньше крахмала. Поэтому при поджаривании кусочки не размягчатся, а покроются золотистой хрустящей корочкой. Перед жаркой кусочки обязательно нужно выложить на бумажную салфетку для удаления влаги.

Предотвратить потемнение клубней, предназначенных для приготовления пюре, можно, если положить в воду для варки 2–3 лавровых листочка. А несколько горошин чёрного перца отобьют неприятный запах, который появляется у картошки, которая слишком долго пролежала в хранилище.

Маленькая справка по «кухонной химии»: клубни чернеют из-за того, что при нагревании происходит реакция между содержащимися в них соединениями железа и хлорогеновой кислотой. Избежать этого можно, если создать в кастрюле при термической обработке кислую среду.

Чтобы не почернела картошка при варке, в воду нужно добавить столовую ложку уксуса, лимонного сока или чуть-чуть лимонной кислоты (на кончике ножа). Сваренные таким образом клубни лучше сохранят форму. Если картофель тушится, то в подливу также можно добавить что-нибудь кислое, к примеру, сметану или майонез.

Почернение картошки при хранении

При нарушении условий хранения клубни могут пострадать:

подмёрзнуть,
позеленеть,
заболеть меланозом.

Если при варке картофель чернеет, возможно, клубни подмёрзли при хранении. Подмороженная картошка имеет неприятный сладковатый привкус, который не исчезает при жарке и тушении. Поврежденный овощ годится разве что в супы или борщи, причём варить его следует отдельно, с добавлением уксуса (столовая ложка на литр воды).

При нагревании очень быстро темнеет позеленевший картофель, который длительное время лежал на свету. Срезать изменившие цвет участки не имеет смысла: зелёный картофель не только неприятен на вкус, но и содержит большое количество ядовитого вещества – соланина. Такие клубни лучше сразу выбросить.

Меланоз – это заболевание, при котором под кожурой внешне здоровой картошки обнаруживаются расплывчатые серые пятна. Больные клубни остаются съедобными, но вид у них совсем не аппетитный. Чтобы при варке они не потемнели ещё больше, в воду добавляют уксус, лимонную кислоту или лавровый лист.

Меланозные пятна на картофеле возникают в местах ушибов и повреждений. Особенно подвержены болезни крахмалистые сорта. Меланоз также может быть следствием слишком ранней уборки картошки или, напротив, того, что она чересчур долго лежала в сухой, тёплой почве. Чтобы не допустить заболевания клубней меланозом, урожай нужно убирать аккуратно, стараясь избежать порезов и царапин, а при перевозке – не бросать и не сдавливать.

После уборки урожая картофель следует сложить в тёплом, хорошо проветриваемом помещении (оптимальная температура – от +15 до +18°C). Там он должен пролежать не менее трёх недель: за это время кожура клубней загрубеет, а мелкие царапины заживут. Затем картошку перемещают в хранилище, где постепенно температуру снижают до +4–6°C.

В хранилище обязательно должна быть система вентиляции: клубням необходимо «дышать», в противном случае они сопреют, а мякоть начнёт темнеть. Если температура в хранилище резко поднимается или опускается, на кожуре картофеля образуется конденсат, что также способствует меланозу. Чтобы картофель не прел, поверх нужно тонким слоем разложить свёклу: это овощ впитывает лишнюю влагу.

Потемнение картофеля при и после варки

Картофель считают вторым хлебом. Ее любят взрослые и дети. Поэтому каждая хозяйка должна знать, почему иногда картошка чернеет после варки, как правильно ее хранить, чтобы не потерять полезные свойства.

Почему картошка чернеет при варке

Порой вареный, тушеный и даже жареный картофель чернеет при варке. Обычно это происходит из-за того, что продукт приготовлен не до конца или в процессе использовалась посуда со сколами, сделанная из алюминия или эмали.

Некоторые клубни едва ли не сразу становятся темно-серыми, а другие долго находятся на воздухе и практически не меняют цвет. Все дело в условиях выращивания и хранения овоща.

Картошка, очищенная и потемневшая при варке, выглядит неаппетитно и теряет свои вкусовые свойства. Она не опасна для здоровья, но и особой пользы не принесет.

Причины потемнения картофеля после варки

Потемнение корнеплода не является поводом для исключения его из своего рациона. Причины, по которым портится очищенный картофель, легко устраняются. Главное – выяснить, почему иногда темнеет продукт. К провоцирующим это явление факторам относятся:

Нарушение правил хранения продукта. Темные пятна возникают на картошке, которая содержалась в теплом помещении с повышенной влажностью.
Изменение состава питательных веществ, а именно недостаточный уровень калия. Этот элемент влияет на выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
Слабое насыщение почвы кислородом. Это явление свойственно глинистым почвам при влажном климате и объясняет, почему картофель темнеет после варки. Особенно важен кислород в период активного формирования клубней.
Внесение удобрений. Выявлена зависимость потемнения картофеля и избытка нитратов. Внесение навоза не влияет на цвет клубней.
Неправильная транспортировка. Грубое обращение при выкапывании и перевозке картошки является причиной повреждений, на месте которых возникает чернота.

Существуют определенные сорта, которые содержат много крахмала. Они наиболее подвержены потемнению после обработки.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Есть простые правила, которые помогают предотвратить потемнение овоща после приготовления:

Перед отвариванием чищенную картошку кладут в холодную воду. Чтобы снизить уровень крахмала в ней, оставляют овощи в жидкости на час. Максимальный срок хранения очищенного сырого картофеля при комнатной температуре составляет 3-4 часа.
Овощи должны быть полностью покрыты водой во время кипения.
Важно хорошо очистить картофель от грязи, чтобы смыть все удобрения и землю.
Чтобы предотвратить почернения, добавляют в воду лавровый лист, немного лимонной кислоты или столовую ложку уксуса на один литр жидкости.
Кидать корнеплоды в кастрюлю нужно тогда, когда кипит жидкость или уже подходит к этому. Воду нужно солить заранее.

Если картошка покрывается темными пятнами, в первую очередь обращают внимание на состав почвы, правила выращивания и хранения овоща. Для решения задачи предпринимают следующие действия:

Для песчаного грунта делают подкормки калием по мере роста клубней.
Помещение для хранения хорошо проветривают, а овощ тщательно просушивают перед тем, как отправляют в подвал.
Периодически перебирают картошку, чтобы выкинуть гнилые и заплесневелые экземпляры.
Для длительного хранения выбирают сорта среднего и позднего сроков созревания.

Таким образом на столе всегда будет вкусный картофель без темных пятен.

Способы хранения очищенной картошки

Иногда хозяйкам приходится откладывать очищенный картофель на некоторое время до следующего приготовления. Чтобы он не потемнел и сохранил свои вкусовые качества, следует придерживаться некоторых правил:

Хранение очищенного картофеля в холодильнике предполагает использование камеры с температурой от 0 до 6 градусов. Если знать, назавтра как правильно сохранить овощ, можно воспользоваться очищенной картошкой даже через сутки. Ее заранее полностью помещают в воду и накрывают крышкой, а перед приготовлением хорошо промывают.
Сульфитированный картофель, упакованный в тару, хранят 24 часа при температуре 15 градусов. Его тщательно промывают перед варкой, чтобы избавиться от химических веществ, которыми он покрыт.
Как и другие овощи, очищенный картофель хранят в пластиковом контейнере, накрыв влажной чистой тканью. В таком виде оставляют картошку максимум на 12 часов.

Если через 24 часа после хранения овоща в холодильнике, он не пригодился, его оставляют еще на сутки и обязательно меняют воду.

Как замораживать сырой картофель

Для заморозки подходит почищенная ровная картошка без глазков и с наименьшим количеством крахмала. Особенно хорошо хранятся сорта с розовой кожурой. Температура в морозильной камере должна быть выше 18 градусов.

В случае сульфитации картофеля его хранят в морозильной камере 2 суток при температуре 2-6 градусов. Существует несколько способов заморозки сырой картошки:

Целиком. Небольшие клубни промывают и подвергают бланшировке в течение 5 минут. После этого картошку остужают в холодной воде и помещают в вакуумные пакеты. Крупный картофель режут на средние части и замораживают аналогичным методом.
Кусками. Очищенные клубни режут брусками, промывают и опускают в кипяток на 2-3 минуты. Затем их остужают в прохладной воде и выкладывают на сухое полотенце, чтобы высушить. Кусочки картофеля раскладывают по пакетам и завязывают так, чтобы в них не осталось воздуха.

Чтобы избежать слипания картошки между собой, продукт замораживают в несколько этапов. Его выкладывают в один слой на поднос и держат в камере до заморозки, а затем расфасовывают по пакетам.

Перед варкой картофель не размораживают, а сразу используют для готовки. Результат во многом зависит от мощности морозильной камеры, сорта клубней и грамотности действий хозяйки. Если делать все по инструкции, то овощ почти не изменит вкус, структуру и цвет. Советуют заморозить небольшую партию картофеля, чтобы проверить, как он себя поведет после такого хранения.

Общие правила для очищенного картофеля

Следует запомнить рекомендации, которые помогут сохранить очищенный картофель в первоначальном виде, а также позволят избежать потемнения клубней:

Не стоит резать картошку слишком мелко, так она потеряет свои полезные свойства.
После очистки каждый из клубней моют и кладут в воду, чтобы на них не появились темные пятна.
Если в воде появились газовые пузырьки – картофель испортился.
Перед заморозкой картошку подвергают бланшировке, чтобы она не потемнела после чистки.
При закладывании овоща на хранение учитывают соседство с другими продуктами. Близкое расположение с копченой рыбой становится причиной испорченного блюда, ведь картофель пропитается запахом. Также не рекомендовано хранить рядом с овощем мясо.

Таким образом корнеплоды хранят до утра в холодильнике, залив водой. На несколько дней их замораживают. Картофель оставляют целым или нарезают в зависимости от того, в каком блюде будут использовать. Процедура заготовки хоть и занимает некоторое время, но зато позволяет сэкономить его в будущем.

Почему чернеет вода при варке картофеля

Порой картофель темнеет при варке, и как следствие меняет цвет вода, в которой он готовится. Опасно ли это? Что вызывает потемнение воды при варке картофеля? Можно ли есть картофель и использовать картофельный отвар для дальнейшего приготовления блюд?

Причины этого явления могут быть разными.

На цвет может повлиять нарушение условий хранения корнеплода. В частности, если продукт хранился в помещении со слишком большой влажностью возникают потемнения.

Другой причиной может быть недостаток калия, возникший при созревании картофеля.

Под влиянием глинистой влажной почвы при созревании в клубне может возникнуть недостаток кислорода, вызывающий почернение.

Эти причины делают блюдо не таким аппетитным, однако не являются препятствующими употреблению картофеля в пищу.

Опасной же причиной почернения картофеля и воды является избыток нитратов при созревании картофеля.

Источником потемнения может быть кастрюля, сколы на эмали, либо примеси в воде, используемой для варки.

Многие широко применяют картофельный отвар в оздоровительных целях: для лечения кожных заболеваний, почек, дыхательных путей. В этих случаях особенно важно, чтобы вода была чистой, без примесей и вредных веществ.

Если нет уверенности в причине почернения картофеля и картофельного отвара, лучше воздержаться от их употребления. Картофель, собранный с собственной грядки, где переизбыток нитратов исключен, может не вызывать опасения.

Имеется возможность избежать проблемы неприглядного внешнего вида. Перед варкой картофелины необходимо замочить в воде на 10-15 минут, тщательно промыть, после чего отварить. Для варки клубни нужно опускать в уже кипящую воду.

Почему картофель чернеет и синеет после варки

В чем причина? Не гадаем на кофейной гуще, а досконально разбираемся в проблеме.

Своя картошка, которую мы потихоньку начали подкапывать уже со второй половины июля, в отварном виде не преподносит никаких негативных сюрпризов. А вот от покупного магазинного картофеля ожидать можно чего угодно. Сегодня хотелось бы отдельно разобраться, почему отварной картофель после варки время приобретает сероватый, голубоватый или даже насыщенно черный цвет.

Виной всему является хлорогеновая кислота, которая излишне накапливается в проблемных клубнях. Для картофеля она крайне важна, поскольку принимает непосредственное участие в процессах дыхания, является одним из основных регуляторов роста и отвечает за поддержание иммунитета на должном уровне.

Кто в массовом выращивании картофеля будет особенно заботиться, чтобы земля была рыхлой и воздухопроницаемой? Вспахала сельскохозяйственная техника землю с большими комками, и дело с концом. Выросли клубни, показатель отбраковки болезней в норме, а чего Вы еще хотите? А картофеля в земле, может быть, воздуха не хватало, вот она и накапливала в клубнях хлорогеновую кислоту. Вкусовые и кулинарные свойства таких корнеплодов при этом часто оставляют желать лучшего.

Если же потемнение происходит при варке бережно выращенного картофеля с собственного участка, то, скорее всего, сказывается недостаток калия. Этот макроэлемент является основным для этой культуры. Даже азота, а тем более, фосфора, картофеля нужно меньше. Исключение — торфяные почвы. Там доля поступает за сезон с удобрениями азота должна быть, по крайней мере, сопоставима с калием.

При полноценном накоплении калия в клубнях образуется достаточное количество лимонной кислоты. В процессе варки, взаимодействуя с ионами железа, она образует бесцветное соединение. Хлорогеновая же кислота в тех же химических реакциях приводит к появлению в тканях осадка из устойчивых соединений, приводящих к внутреннему украшение вареных клубней, в частности, в нехарактерной синевы.

Во время вегетации основным маркером, который сигнализирует о недостатке калия, служит специфическую окраску листьев — насыщенно темно-зеленые с явным бронзовым оттенком. Впоследствии оно массово желтеет и даже буреет.

Также из важнейших факторов следует отметить температуру (не более +7 C) и влажность воздуха в помещениях, где длительно сохраняется картофель. При нарушении этих показателей мякоть картофеля при варке может менять цвета.

Чтобы уменьшить негативный эффект, при приготовлении клубней, склонных к потемнению или посинению, добавьте 1 листочек лаврушки.

Теги: #Почему картошка темнеет при варке